Зерно пшеницы и ржи состоит из нескольких анатомических частей – оболочек, эндосперма и зародыша и др., которые характеризуются различными физиологическими функциями и в связи с этим имеют разное строение и химический состав.
 Продольный разрез зерна пшеницы:   
1,2,3 – плодовые оболочки;
4,5,6 – семенные оболочки;
7 – алейроновый слой;
8 – слои клеток плодовой оболочки пшеницы с поверхности;
9 – эндосперм;
10 – щиток;
11 – почечка;
12 – осевая часть зародыша;
13 – корешок;

Около 4/5 массы зерновки составляет эндосперм. Это характерно для большинства злаков – пшеницы, ржи, овса, ячменя и др. Соотношение других частей колеблется в зависимости от ряда факторов. Например, содержание оболочек зерновки ржи выше, чем у пшеницы, а у твердой пшеницы выше, чем у мягкой.

Зерно пшеницы и ржи имеет сложный химический состав. При оценке технологических и питательных свойств зерна немаловажное значение имеет количественное соотношение анатомических частей - зародыша, оболочек и эндосперма.

Оболочки, состоящие в основном из неусвояемых человеческим организмом веществ, не имеют пищевой ценности. Это балласт, который способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов.

Для изготовления сортовой муки используются не все части зерновки, а только …

Зародыш содержит много полноценных белковых веществ, жиров, углеводов, а также витаминов, но при сортовых помолах муки зародыш удаляется.

Для изготовления сортовой муки используются не все части зерновки, а преимущественно эндосперм, и небольшой процент измельченных периферийных частей зерна –  алейронового слоя и оболочек.

Наибольшее значение как источник легкоусвояемых питательных веществ имеет эндосперм, поэтому содержание эндосперма в зерновке и возможность отделения его от оболочек и зародыша представляет практический интерес. Эндосперм состоит из многих жизненно необходимых человеку элементов, т.к.: белки, углеводы, ферменты, витамины, минеральные вещества и др.

Эндосперм – источник белков и крахмала. Из злаковых культур наиболее богато белками зерно пшеницы 11-18%, ржи 9-14%. Белковые вещества в зерне пшеницы и муке образуют клейковину. Ценится мука с высокой клейковиной, т.к. тесто из такой муки получается упругим, легко формируется, не прилипает.

Крахмал содержится в клетках эндосперма в виде крахмальных зерен. Он является важнейшим запасным углеводом зерна, а углеводы в живом организме – источник энергии, необходимой для биохимических процессов организма.

Вместе с белками (клейковиной) это вещество определяет консистенцию теста и вкус хлеба. В муке содержится до 80% крахмала. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывая образование сухого эластичного мякиша.

Количество и соотношение различных групп углеводов влияют на технологические свойства зерна, на качество хлеба, т.к. сахара и крахмал необходимы для развития дрожжей в тесте, а крахмал вместе с белками составляет формирующую основу теста.

Из простейших сахаров в составе зерна наибольшее значение имеют глюкоза и фруктоза. Мука может обладать высокой, нормальной или низкой сахаробразующей способностью. При образовании теста глюкоза сбраживается дрожжами, выделяя углекислый газ, который при выпечке хлеба способствует образованию пористости.

Жиры – важный энергетический материал для организма человека и носитель растворимых в жирах витаминов  А, D, Е, К. Кроме этих витаминов мука, а следовательно и хлеб являются источником водорастворимых витаминов В1,  В2, РР, необходимых в питании человека.

Ферменты выполняют функцию регуляторов биохимических процессов – обмена веществ в организме.

Зерно мягкой пшеницы по своему химическому составу и высокой калорийности является превосходным сырьем для производства муки и приготовления из нее печеного хлеба.

Процесс получения муки состоит из подготовки зерна к помолу: удаление примесей, очистка поверхности зерна, кондиционирование зерновой массы и самого помола. Помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные). Сортовые помолы  зерна могут быть одно-, двух- и  трехсортными.

В технологическом процессе при переработке зерна учитывают разную пищевую ценность частей зерна и, используя различные свойства этих частей, при сортовых помолах формируют сорта муки, объединяя потоки муки с разных систем в тот или иной сорт.

ЗАО «Русская продовольственная компания, Инк.» знает, что от качества муки зависит и качество выпечки. Только из хорошей муки получится пышная сдоба, быстро подойдет дрожжевое тесто и получается румяный хлеб с хрустящей корочкой!

Важны вкус, цвет и запах муки, ее влажность, кислотность, клейковина и многое другое. Высоких показателей этих значений позволяет добиться соблюдение правил переработки зерна и хранения полученной муки.

ЗАО "Русская продовольственная компания, Инк.» - профессиональный подход – лучшие результаты!